Tossinfezioni alimentari nel bambino

Attualmente esistono più di 250 tipologie di intossicazioni alimentari, causate perlopiù da batteri, virus e parassiti e, con il passare del tempo, si individuano sempre nuovi patogeni a causa degli incrementi degli scambi commerciali, della globalizzazione, viaggi, allevamenti intensivi e sviluppi nel campo della ristorazione. La caratteristica generale di queste infezioni è la comparsa di vomito e diarrea, sintomi di per se innocui nell’adulto quando si tratta di infezioni a risoluzione breve e spontanea, nel bambino invece questi sintomi possono diventare alquanto seri perché quanto più piccolo è il bambino, maggiore è la probabilità di incorrere nella disidratazione. Pertanto, è importante saper riconoscere i sintomi di una tossinfezione alimentare, saperla trattare e imparare a prevenirla.

Intossicazioni alimentari

Con il termine tossinfezione alimentare, facciamo riferimento a tutte quelle infezioni che possiamo contrarre attraverso l’ingestione di alimenti; tuttavia è importante fare una distinzione tra infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni alimentari: le prime, possono trasmettersi anche con altre modalità (per es. contatto diretto), non è necessaria la moltiplicazione del microrganismo patogeno all’interno dell’alimento prima del suo consumo, l’infezione si sviluppa anche con l’ingestione di una carica microbica modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione; le seconde invece, si verificano solo se i batteri riescono a moltiplicarsi abbondantemente nell’alimento prima del suo consumo, l’azione patogena è dunque legata alla presenza del patogeno insieme alla sua capacità di produrre tossine e il periodo di incubazione è breve.

Le manifestazioni dell’infezione compaiono in seguito alla produzione delle tossine ad opera dei microrganismi patogeni introdotti con gli alimenti e che vanno a colonizzare il tratto gastroenterico. Il periodo di incubazione varia a seconda della natura dell’agente patogeno, ma in genere va dalle 12 alle 48 ore. Le tossine che vengono prodotte agiscono lungo il tratto gastrointestinale, determinando la comparsa di fenomeni diarroici e/o emetici; in alcuni casi specifici invece, tali tossine possono anche agire su altre aree (es. botulismo infantile).

La contaminazione degli alimenti può avvenire in tanti modi, per fare ordine distinguiamo 3 fonti di contaminazione:

1. contaminazione primaria (all’origine); pericolo già presente al momento della produzione.
2. contaminazione secondaria; dovuta alle pratiche di lavorazione e trasformazione (l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione).
3. contaminazione crociata; è il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

Ovviamente il tasso di incidenza e prevalenza di queste infezioni può abbassarsi notevolmente nel momento in cui vengono osservate correttamente tutte le norme di manipolazione e di conservazione degli alimenti.

Il veicolo alimentare e quello idrico sono i principali fattori di diffusione delle malattie infettive; nelle tossinfezioni alimentari i responsabili sono soprattutto batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente nell’alimento, prima di essere ingeriti. Per alcuni, l’azione patogena è dovuta esclusivamente alla produzione di tossine (Botulino, Staphylococcus), per altri all’azione combinata di tossine e capacità di moltiplicazione batterica all’interno dell’intestino.

Le caratteristiche delle intossicazioni alimentari sono:

• manifestazioni a carico soprattutto dell’apparato digerente (eccetto nel Botulino);
• breve periodo di incubazione (1, 2 giorni);
• forma epidemica tra coloro che hanno consumato lo stesso alimento.

Affinché la contaminazione avvenga, il batterio deve trovare all’interno dell’alimento le condizioni ideali per l sua moltiplicazione; ad ogni modo non ne altera i caratteri organolettici. La frequenza è molto diversa in rapporto alle abitudini alimentari dei diversi paesi e i dati ufficiali rappresentano sempre una sottostima di quelli reali; anche se quello che appare certo è che le salmonelle detengono il primato nei paesi industrializzati.

Tossinfezione da salmonella

Tra gli agenti batterici che determinano la comparsa di intossicazione alimentare, la salmonella è quello maggiormente diffuso; esistono circa 2000 varianti di salmonella, ma i ceppi che si riscontrano con maggiore frequenza sono S. enteritidis e S. typhimurium, entrambi diffusi nell’uomo e nelle specie animali.

È importante distinguere le forme tifoidee, in cui l’uomo è l’unico portatore dell’infezione, da quelle non tifoidee, determinate invece dalle salmonelle dette minori, le quali sono responsabili di manifestazioni cliniche a carico dell’apparato gastroenterico.

Le forme non tifoidee sono quelle maggiormente diffuse e possono verificarsi nell’uomo e negli animali (domestici, da cortile, selvatici). I principali vettori dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati, quindi carne, uova e latte ingeriti crudi o non pastorizzati; inoltre, anche le acque non potabili possono rappresentare un mezzo di diffusione di questi agenti batterici.

La malattia ha un’incubazione che va dalle 6 alle 72 ore, dopodiché compaiono i sintomi che possono durare circa una settimana. I sintomi sono:

• dolori addominali;
• vomito;
• diarrea;
• malessere generale;
• febbre;
• cefalea;
• lingua patinosa;
• ipotensione;
• polso debole e frequente.

L’infezione ha un decorso spontaneo e spesso non è necessario un trattamento specifico ma è sufficiente una terapia sintomatica per ridurre i sintomi; nel bambino però, bisogna avere una maggiore attenzione perché il decorso potrebbe evolvere in una forma ingravescente, nel caso in cui ci sia una condizione patologica pre-esistente, oppure quando non vengono reintegrati opportunamente i liquidi persi durante la malattia. Raramente, vi possono essere casi di setticemia, quando il batterio dal tratto gastrointestinale passa nel circolo sanguigno; tuttavia sono casi estremamente rari e in genere il trattamento dell’infezione non necessita di ospedalizzazione.

Pertanto, per il trattamento si consiglia di non contrastare il fenomeno diarroico perché questo sintomo è la risposta naturale dell’organismo per debellare l’agente patogeno; quello che invece è importate fare, soprattutto nei bambini, è la somministrazione di soluzioni orali reidratanti e fermenti lattici, al fine i reintegrare i liquidi persi e ristabilire l’equilibrio della flora batterica intestinale. Sebbene la salmonella sia un’infezione di tipo batterica, gli antibiotici non devono essere somministrati in caso di forma lieve, questo perché la terapia antibiotica in questi casi potrebbe aumentare il tempo di persistenza dei batteri nelle feci e indurre resistenza nei confronti dei più comuni antibiotici; viceversa, l’antibiotico va somministrato in casi gravi con sintomi extraintestinali, nei bambini con età inferiore ai 3 mesi e in bambini con malattie cronico-degenerative. In questi ultimi casi è consigliata l’ospedalizzazione.

La trasmissione dell’infezione avviene attraverso il circuito oro-fecale, dunque con l’ingestione di cibi o bevande contaminate, o per contatto mediante l’utilizzo di oggetti contaminati. Pertanto, i vettori dell’infezione sono: alimenti; animali domestici; bevande.

Il veicolo maggiore è rappresentato dagli alimenti, bisogna però ricordare che affinché si manifesti la malattia, è necessario che il batterio colonizzi in maniera massiva l’alimento, prima che questo venga ingerito; inoltre, l’alimento contaminato non presenta alterazioni organolettiche, ovvero non ha un aspetto e/o un sapore diverso, quindi non è possibile determinare la contaminazione dell’alimento solo in base al suo aspetto. La contaminazione dell’alimento può avvenire durante varie fasi della sua manipolazione, durante la sua produzione, preparazione, dopo la cottura quando non si manipola l’alimento in maniera corretta; per esempio, nelle carni la contaminazione può avvenire durante i processi di lavorazione e trasporto del prodotto, quando questo non viene esposto e conservato a temperature ed ambienti idonei, per quanto riguarda le uova invece, in genere è il guscio ad essere contaminato per cui alla rottura dell’uovo si rischi di contaminarne l’interno, infine il latte può essere contaminato quando la pastorizzazione non è stata sufficiente.

L’uomo può anche diventare portatore sano dell’infezione, e in questo caso rappresenta una delle più pericolose fonti di infezione.

La frequenza di diffusione aumenta in caso di alcune abitudini, come quella di frequentare le mense collettive, alimentarsi con piatti pronti e abitudine a consumare grandi quantità di carne.

Gli alimenti a rischio sono:

1. uova crude (o poco cotte) e  i vari derivati a base di uova;
2. carne e i suoi derivati (se poco cotti);
3. frutta e verdura contaminate durante il taglio e la manipolazione;
4. latte crudo e i derivati del latte crudo (anche il latte in polvere);
5. gelato artigianale e gelato commerciale;
6. preparati per dolci, creme (che contengono uova, latte, burro ecc);

Tossinfezione da stafilococchi

Lo Staphylococcus aureus è un batterio che appartiene ad una grande famiglia, quella degli Staphylococcus, ed è la specie più frequentemente isolata in caso di intossicazioni alimentari. Questo batterio causa tossinfezioni alimentari perché è in grado di produrre una particolare enterotossina responsabile della malattia; tale malattia compare nell’uomo in seguito all’ingestione di alimenti contaminati. Il batterio ha la caratteristica di colonizzare le mucose e la cute dell’uomo e di altre specie animali (mammiferi), inoltre è particolarmente resistente ai più comuni antibiotici.

Esistono poi vari ceppi di S. Aureus che producono varie enteorotossine, definite tipi sierologici quali, A, B, C, D, E, tra cui la A è quella più frequente, presente soprattutto nei dolci, gelati, creme, panna, formaggi, carni.

Poiché, come abbiamo detto, il batterio è anche presente sulla cute dell’uomo, è facile comprendere come la diffusione di questo batterio sia molto facile, soprattutto se non vengono osservate le norme di igiene durante la manipolazione degli alimenti; pertanto, solitamente il ciclo di contaminazione è il seguente: cute e mucose infette (20% nasale) – diffusione del batterio attraverso starnuti e mani (contatto).

Una volta che l’alimento è stato contaminato, i batteri si moltiplicano e producono la tossina; quest’ultima, tra l’altro, è termoresistente, per cui la cottura dell’alimento non è sufficiente per eliminare il potere infettivo. Una volta ingerito l’alimento contaminato, la tossina viene assorbita attraverso la mucosa dell’apparato digerente, da qui va in circolo raggiungendo il sistema nervoso centrale dove risiedono i centri regolatori di vomito, febbre e dolore; dunque si manifestano i suddetti sintomi, i quali in genere hanno risoluzione breve e spontanea.

Ovviamente, la causa principale della contaminazione degli alimenti è la scarsa igiene durante i processi di manipolazione e lavorazione degli alimenti, di questi quelli maggiormente coinvolti sono dei preparati complessi, che vanno incontro a tanti processi di lavorazioni con conseguente aumento del rischio infettivo e, in particolare, si tratta di alimenti ricchi di zuccheri, grassi e poco acidi, quali: preparati a base di carne, brodi e insaccati come salumi, porchette; creme, maionesi o patê; prodotti di pasticceria (specie se ripieni di crema pasticcera); paste farcite; gelati; latte non pastorizzato e conservato in abuso termico, prodotti a base di latte crudo o ricontaminati dopo il trattamento termico (ricotta, ecc.); piatti pronti o alimenti precucinati; prodotti ittici trasformati.

In questi casi la profilassi specifica consiste nell’educazione del personale addetto alla produzione e alla preparazione degli alimenti, nel mantenere ininterrotta la catena del freddo e nella preparazione delle creme, il latte deve essere preferibilmente sterilizzato e le creme devono essere immediatamente refrigerate.

Essendo un’infezione di breve durate e a risoluzione spontanea, non è necessaria una terapia specifica, ma è sufficiente un trattamento sintomatico; ovviamente fanno eccezioni i casi particolarmente gravi che richiedono ospedalizzazione e terapia antibiotica indicata dal medico (rari).

Tossinfezione da clostridium perfrigens

Questo tipo di infezione, come per le precedenti, si verifica principalmente quando gli alimenti non vengono manipolati in maniera corretta, in particolare quando si preparano grandi quantità di cibo e poi conservati a temperature moderate per lungo tempo prima di essere consumati; tant’è vero che questo tipo di infezione è particolarmente diffusa in ambienti dove si producono grandi quantità di pasti, come le mense ospedaliere, scolastiche, case di cura, o durante gli eventi dove i pasti vengono serviti attraverso un servizio di catering.

Di questo batterio esistono circa 5 diversi sierotipi e quello A è il più frequente; anche esso agisce grazie alla sua capacità di produrre un’ enterotossina che svolge la sua attività localizzandosi nel tratto gastrointestinale. I sintomi compaiono in genere dopo un’incubazione di 8-24 ore dopo il consumo di cibo contaminato e sono: dolori addominali e diarrea. La malattia inizia improvvisamente e ha una durata solitamente inferiore alle 24 ore e tra i sintomi, in genere, non sono presenti febbre o vomito; l’infezione non può essere trasmessa da uomo a uomo, ma solo attraverso il consumo di alimenti contaminati.

Il trattamento dell’infezione da clostridium perfringens consiste nella somministrazione di soluzioni reidratanti per via orale, in casi gravi per via endovenosa, e non è consigliato l’utilizzo di antibiotici data la risoluzione breve e spontanea della malattia.

Questo batterio è solitamente presente sulle carini crude e quando lo si ritrova sui cibi cotti vuole dire che durante la preparazione dell’alimento sono stati messi a contatto cibi crudi e cibi cotti, oppure il batterio è presente sottoforma di spora termoresistente. In quest’ultimo caso, per evitare la crescita delle spore sugli alimenti già cotti, è opportuno conservare il cibo dopo la sua cottura ad una temperatura inferiore ai 60 (ambiente) o ai 5 gradi centigradi (frigo). Inoltre è buona norma ricordare che:

• le pietanze a base di carne devono essere consumate subito dopo la cottura;
• cibi preparati in grandi quantità (brodo, zuppe, carne) devono essere ridotti in porzioni piccole prima di essere conservati in frigo;
• le pietanze in avanzo devono essere conservati ad una temperatura al di sotto dei 5°C entro due ore dalla cottura;
• gli avanzi, prima di essere consumati devono essere riscaldati ad una temperatura di almeno 75°C;
• lavaggio delle mani prima, durante e dopo la manipolazione di alimenti e utensili da cucina.

Botulismo infantile

Il botulismo infantile è una malattia che può insorgere nei bambini che vengono a contatto con il batterio C. Botulinum a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati; solitamente si tratta del miele, in quanto la contaminazione dell’alimento da parte di questo batterie può avvenire o all’origine o durante la preparazione e mai in cibi freschi appena cotti ma solo nelle conserve, dove il batterio in forma di spora germina in forma vegetativa, si replica e produce la tossina. Pertanto, questo tipo di batterio potremmo trovarlo in insaccati e conserve alimentari e il rischio aumenta in caso di produzione domestica delle conserve, poiché con i normali elettrodomestici (fuochi, forno) risulta difficile raggiungere la temperatura di bonifca di 116°C.

Il Botulismo ha un’incidenza e un rischio maggiore nel bambino rispetto all’adulto, in quanto l’apparato digerente di quest’ultimo è decisamente più maturo ed è in grado, talvolta, di eliminare le spore con le feci o di combattere l’infezione senza la comparsa di un quadro sintomatologico importante.

Una volta ingeriti i cibi contaminati, i batteri giunti nell’intestino cominciano a produrre le enterotossine, le quali hanno proprietà neuro-tossiche, ciò vuol dire che vanno ad alterare la contrattilità muscolare e di conseguenza anche il meccanismo della respirazione viene compromesso, al punto tale da risultare fatale. Per fortuna, attualmente i casi di botulismo infantile sono estremamente rari.

Poiché il miele è uno dei prodotti che maggiormente viene somministrato al bambino al di sotto del primo anno di vita, ed è uno degli alimenti che potrebbe contenere il C. Botulinum, viene considerato come il principale veicolo di trasmissione dell’infezione nei bambini. In virtù di quanto appena detto, è assolutamente sconsigliato somministrare il miele ai bambini al di sotto dei 12 mesi di vita.

L’infezione ha un’incubazione di 12-36 ore, dopodiché compaiono i sintomi, quali:

• lievi disturbi gastroenterici;
• diplopia;
• midriasi;
• ptosi palpebrale;
• paralisi bulbare;
• disfagia;
• afonia;
• morte per paralisi respiratoria o cardiaca.

Questa infezione, rara ma letale nell’infante, può essere trattata con successo se le cure vengono somministrate tempestivamente (siero botulinico), dunque non appena si riconosce uno o più sintomi di quelli sopra citati, si consiglia di contattare immediatamente il medico pediatra.

Prevenzione delle tossinfezioni alimentari

Dopo avere descritto alcune delle principali cause di intossicazione alimentare nel bambino, vediamo insieme quali possono essere le misure di prevenzione:

• lavare accuratamente frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;
• lavare e disinfettare tutti gli utensili da cucina utilizzati per preparare gli alimenti;
• lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
• conservare bene gli alimenti a temperature e tempi opportuni;
• cuocere bene tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova;
• tenere lontani gli animali domestici dagli ambienti in cui si preparano, si conservano e si consumano gli alimenti;
• evitare assolutamente nel bambino i cibi crudi o poco cotti;
• consumare solo latte pastorizzato;
• evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
• evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati);
• disinfezione e sterilizzazione del biberon

Da tutto ciò che è stato appena descritto, possiamo concludere riconoscendo quanto sia importante la pratica di una corretta igiene per proteggere il nostro bambino da svariate infezioni, tra cui anche quelle alimentari; pertanto, per un ulteriore approfondimento si consiglia la lettura dell’articolo su come prevenire le malattie infettive.