La conservazione degli alimenti

Come abbiamo più volte sottolineato nei nostri articoli, una corretta alimentazione nel bambino rappresenta la base per la prevenzione di varie patologie, come l’obesità, nonché di infezioni che possono essere veicolate dagli alimenti e che spesso si manifestano con il classico sintomo del vomito.

Al fine di prevenire tali stati infettivi, è importante conoscere i vari metodi di conservazione degli alimenti per evitare di favorire la crescita di batteri, virus e miceti responsabili di alcune infezioni alimentari.

Definizione di alimento

Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di:

1. fornire materiale energetico per necessario nella produzione di forme di energia (protidi, glucidi, lipidi);
2. fornire materiale plastico fondamentale per la crescita e per la riparazione dei tessuti (protidi e minerali);
3. fornire materiale regolatore che viene utilizzato dal corpo umano come catalizzante nelle reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sul piano quantitativo e qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute. Tuttavia, l’alimentazione può essere la causa fondamentale dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta, altre alla presenza di sostanze indesiderabili.

La qualità dell’alimento è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare determinate esigenze espresse o implicite. La qualità alimentare si riferisce alla qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, etica, organolettica, commerciale, ecc.

Esistono poi caratteristiche che vengono definite esigenze e si dividono in:

• esigenze implicite;
• esigenze espresse.

Alterazione degli alimenti

Gli eventi ambientali che influiscono maggiormente sulla qualità di un alimento durante la sua conservazione sono:

1. la trasmissione della luce;
2. la trasmissione di gas;
3. il trasferimento di umidità;
4. la trasmissione del calore;
5. le sollecitazioni meccaniche, sia di tipo statico (compressioni) sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni).

Le principali cause di alterazioni degli alimenti sono: maturazione e senescenza; attività enzimatica; reazioni chimiche; alterazioni di natura fisica; proliferazione microbica.

Per quanto riguarda l’alterazione di natura enzimatica, esistono vari enzimi tra cui quelli endogeni, contenuti nelle strutture cellulari dell’alimenti; esogeni, provenienti da altri organismi viventi o aggiunti a fini trasformativi. Questi enzimi possono causare dei cambiamenti nella composizione e nella struttura, cambiamenti nell’aroma e nel colore, perdita di nutrienti e produzione di composti indesiderabile. L’attività enzimatica dipende dalla temperatura, dal ph, dall’attività dell’acqua e dalla composizione chimica; pertanto alterazioni di questi fattori ha come conseguenza un’alterazione dell’attività enzimatica e quindi un’alterazione dell’alimento.

Per reazioni chimiche invece, si intende l’ossidazione delle sostanze grasse (irrancidimento) e idrolisi (responsabile diretta o indiretta l’acqua che, a caldo o per effetto dell’enzima lipasi, attacca i trigliceridi e porta alla formazione di acidi grassi e glicerolo). Le alterazioni di natura fisica possono essere classificate in:

• desorbimento di sostanze volatili;
• formazione di macrocristalli durante il congelamento;
• destabilizzazione delle emulsioni;
• retrogradazione dell’amido (che provoca l’indurimento dei prodotti da forno);
• assorbimento di umidità (ammorbidisce i prodotti croccanti e secchi);

Le alterazioni microbiche sono appunto determinate dalla presenza di microbi. La loro proliferazione viene favorita dalle condizioni ambientali e, in questi casi, l’alimento subisce alterazioni di tipo organolettiche con il rischio per la salute del consumatore.

Microrganismi utili e dannosi nell’alimentazione

I microrganismo svolgono una funzione fondamentale in tanti processi biologici. Ecco alcuni esempi dell’impiego di questi microrganismi:

1. batteri – vengono usati per produrre aceto, sottaceti, yogurt, formaggi ecc.
2. muffe –  sono usate per produrre il gorgonzola.
3. lieviti – utilizzati per pane, vino, birra, sidro ecc.

Una cellula batterica è un essere vivente autonomo che, dopo aver usato le sostanze nutritive di cui ha bisogno rilascia nell’ambiente in cui vive i prodotti residui del suo metabolismo;

I lieviti sono organismi unicellulari, si moltiplicano più lentamente dei batteri. Hanno spesso un aspetto cremoso e, spesso, sembrano mucillagini.

Le muffe sono composte da diverse cellule con ramificazioni. Le muffe si moltiplicano tramite spore in ambienti acidi, dove ci sono alte quantità di zuccheri o sale. Possono liberare sostanze tossiche (micotossine, aflatossine), ma anche sapori, odori e colorazioni anormali.

I virus sono organismi parassiti che possono sopravvivere e moltiplicarsi solo attaccandosi ad altre cellule come dei parassiti.

La contaminazione dei prodotti alimentari può verificarsi attraverso l’utilizzo di prodotti provenienti da animali infetti, attraverso le acque reflue o da portatori sani; tipico esempio di trasmissione di virus fecali è quello riguardante i frutti di mare che crescono in acque contaminate. I molluschi, filtrando l’acqua di mare, trattengono anche i virus che possono esservi presenti. L’uomo si infetterà mangiando il mollusco crudo (il succo del limone non serve a risanarlo), o dopo una cottura insufficiente per inattivare il virus.

I protozoi sono organismi semplicissimi composti da una sola cellula. I protozoi dannosi per l’uomo più conosciuti sono l’amoeba proteus, il plasmodio della malaria, i coccidi e il toxoplasma, l’agente della toxoplasmosi.

Come conservare gli alimenti

Gli alimenti possono essere conservati attraverso mezzi fisici o mezzi chimici.

Mezzi fisici

La disidratazione è un procedimento che consiste nella saturazione dell’acqua che impedisce la crescita e la moltiplicazione microbica. È un procedimento molto antico che consisteva nell’essiccamento vicino al fuoco a cui si univa la proprietà battericida del fumo; tuttavia, tale processo favoriva la penetrazione nell’alimento di sostanze cancerogene, per cui oggi l’essiccamento viene effettuato con aria calda a 70° C in forno. Per quanto riguarda gli alimenti liquidi, questi vengono nebulizzati in correnti di aria calda. Un altro metodo di disidratazione è la liofilizzazione che prevede il congelamento dell’alimento e la sua successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione. Tale metodo di conservazione permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Il calore a temperature e tempi opportuni ci permette di uccidere i microrganismi patogeni inattivando i saprofiti e consentendo la conservazione a breve, medio o lungo termine. Un metodo di conservazione che utilizza il calore è la sterilizzazione in autoclave (si applica una temperatura di 120° C per più di 15 minuti e consente anche l’uccisione delle spore, garantendo una conservazione indefinita); tuttavia, l’utilizzo del calore può alterare le caratteristiche orgnanolettiche di alcuni alimenti, diminuendone il valore nutritivo.

Il freddo sospende o rallenta la moltiplicazione micorbica e l’attività enzimatica propria dell’alimento garantendo la conservazione delle caratteristiche organolettiche e del valore nutrizionale per un tempo più o meno lungo a seconda della temperatura di esposizione. La conservazione dell’alimento in frigorifero (refrigerazione) impedisce la moltiplicazione dei patogeni o la rallenta, anche se gli alimenti più deperibili come la carne e il pesce si alterano in pochi giorni.

Un altro metodo di conservazione che utilizza il freddo è il congelamento (temp. inferiore a -18°C), in cui la moltiplicazione microbica è assente; tale metodo però risulta inapplicabile per alcuni alimenti come la frutta, perché il congelamento provoca la formazione di cristalli, la cui rottura comporta il rimescolamento delle sostanze. Diversa invece è la surgelazione che prevede un congelamento rapido di massimo 4 ore, in cui anche il cuore dell’alimento raggiunge una temperatura inferiore ai -18° C. Questo procedimento permette il congelamento anche di molti vegetali; nonostante ciò, bisogna assicurarsi che durante l’atto del congelamento siano assenti microrganismi patogeni, perché una volta scongelato il prodotto riprendono a moltiplicarsi.

Le radiazioni ionizzanti provocano la distruzione di tutti i microrganismi con sterilizzazione se applicate ad alte dosi; dosi basse invece, provocano solo l’uccisione dei patogeni e su alcuni ortaggi come le patate, impedisce il germogliamento. Uno strumento che sfrutta le radiazioni ionizzanti è il microonde, il quale permette un rapido riscaldamento omogeneo in tutta la massa esposta e la morte dei microrganismi.

Esistono poi, delle tecniche che consentono l’eliminazione dell’aria, e sono:

1. confezionamento sottovuoto;
2. confezionamento in atmosfera protettiva.

Nel primo caso viene eliminata l’aria dalla confezione, mentre nel secondo caso si introduce nella confezione una miscela di gas inerti (azoto, anidride carbonica) che non interferiscono con le caratteristiche degli alimenti e limitano lo sviluppo batterico. Uno dei vantaggi di quest’ultimo metodo è la possibilità di evitare che i prodotti si schiacciano, o nel caso degli affettati, che le singole fette aderiscano tra loro, causando disappunto nel consumatore.

Mezzi chimici

I conservanti chimici sono: cloruro di sodio, saccarosio, acido acetico, alcool etilico. Il sale determina la sottrazione di acqua, limitando l’azione microbica e negli insaccati la sua azione è rinforzata dall’aggiunta di nitriti e nitrati. Lo zucchero invece diminuisce l’acqua; mentre l’aceto abbassa il ph.